Il vitello in tre: crudo, marinato e cotto rosa

Ingredienti

1) Crudo

  • 160 gr. coscia vitello per cruda
  • 20 ml. di citronette
  • 2 gr. di pasta acciughe
  • 50 gr. ricotta seirass
  • 10 gr. parmigiano grattugiato
  • 1 goccia di “Oro in cucina- olio con tartufo neroTartuflanghe”
  • sale e pepe qb
  • Olio extra vergine oliva
  • Brunoise di sedano, carote e rapanelli
  • Valeriana per decorare
  • “Perlage di Tartufo – Tartuflanghe”

2) Marinato

  • 160 gr. carpaccio di girello vitello marinato con
  • spezie, sale e zucchero per 2 giorni
  • 20 gr. insalate miste
  • 20 gr. parmigiano a scaglie
  • 60 ml. emulsione lime e parmigiano
  • Erba cipollina qb
  • 1 goccia di olio al tartufo nero
  • Olio extra vergine
  • Julienne di carote

3) Cotto rosa

  • 120 gr. girello vitello da latte cotto sottovuoto a vapore a 75° e 48° al cuore
  • Salsa cavour:
  • Maionese ottenuta nel frullatore con aceto, vino bianco, sale, uova intera, sale, 1 goccia olio al tartufo e  un trito di cetrioli sott’aceto, capperi, cipollina, prezzemolo e acciughe. Fiore di cappero per decorare la
  • Julienne pomodoro. 

 

Preparazione

1) Crudo

Battere la carne a coltello e condirla con la citronette sale e pepe e farcirla con la ricotta condita con il parmigiano, sale e l’olio al tartufo. Formare una pallina o modellarlo dentro un coppapasta.

 

2) Marinato

Tagliare all’affettatrice 4 fettine per persona e stenderle per il lungo con le estremità appoggiate una all’altra, sistemare dell’insalata in tutta la lunghezza e grattare le scaglie di parmigiano. Arrotolare la carne formando una girella non troppo schiacciata.

 

3) Cotto rosa

Tagliare all’affettatrice 5/6 fette di vitello per persona e formare una specie di rosa.

 

Finitura:

In un piatto lungo rettangolare sistemare prima la pallina di carne cruda, le verdure condite con poco olio e qualche foglia di valeriana, salare in superficie con sale pregiato e irrorare con poco olio. In mezzo la spirale di vitello marinato, condire con l’emulsione e finire con qualche foglia d’insalata per decorare e la julienne di carote sulla punta. Finire con la rosa di vitello da latte, condire con la salsa cavour e il fiore di cappero.

 

Fulvio Siccardi – http://www.magnapars-suitesmilano.it/da-noi-in/