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Ingredienti

  • 21g di farro
  • 50g di orzo perlato
  • 5g di mostarda di Dijon
  • 6g di pinoli tostati
  • 2g di uvetta
  • 4g di semi di zucca
  • 4g semi di girasole
  • 2g di acciughe del Cantabrico tritate fini
  • brodo di gallina

 

Preparazione

Cuocere farro e orzo in brodo di gallina salato separatamente, lasciare raffreddare e aggiungere tutti gli ingredienti. Conservare al fresco.

 

Finitura

  • 1 uovo
  • 200ml succo di tartufo

Cuocere l’uovo in acqua bollente per circa due minuti e mezzo, quindi lasciare raffreddare per 30 minuti, dopodiché passarlo al roner per 35 minuti a 64°C. Raffreddare. Una volta freddo, sgusciare l’uovo e tenerlo in immersione nel succo di tartufo per una notte. Il giorno dopo rigenerare l’uovo per circa 10 minuti nel roner.

Chef Andrea Ferrero