Ingredienti

PER LA FONDUTA DI ASIAGO PRESSATO FRESCO

  • Sale
  • Latte
  • Purè di tartufo nero d’estate Tartuflanghe
  • Burro
  • Farina 00
  • Asiago

PER LA CREMA DI RAPE ROSSE

  • Rapa rossa

 

Procedimento

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti assieme. Lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo filare la fonduta senza che essa si stracci. Abbattere a 0°C. Lavorare il composto in planetaria con la foglia, farcire i tortelli.
Cucino le rape rosse in acqua salata e raffreddo con ghiaccio. Le frullo con xantana, acqua di cottura e olio fino ad avere una crema densa.
 

Composizione del piatto

Guarnisco con fette di tartufo nero estivo, cialde di Asiago mezzano in cialda e foglie di prezzemolo essiccato.
 
Fonte: Italia Squisita