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Ingredienti

  • 80g di riso Carnaroli
  • 30g burro acido
  • 10g di scalogno tritato per il fondo
  • 1 l di brodo di gallina
  • Paillettes al tartufo nero
  • vino bianco
  • olio di oliva

 

Preparazione

Mettere a scaldare sul fuoco una piccola rondò (pentola bassa e larga),aggiungere l’olio e lo scalogno quindi far rosolare e mettere il riso sfumando con del vino bianco. Una volta evaporato, continuare la cottura aggiungendo il brodo di gallina ogni qual volta serva e aggiustare di sale. Dopo circa 16 minuti aggiungere il Parmigiano e fare sciogliere, quindi arricchire con il burro acido e con le Paillettes di tartufo nero Tartufanghe e disporre tutto in un piatto.

Fare un bouillon con acqua, vino bianco e aceto bianco, aggiungendo pepe in grani, alloro e sale. Bollire separatamente prima le cipolline e i funghi shimeji, fare raffreddare e riservare. Condire la giardiniera ottenuta con olio extravergine e conservare

 

Finitura

  • 60g funghi porcini
  • 60g funghi finferli
  • burro

Affettare i funghi porcini e farli rosolare in padella con burro e olio, pulire il gambo dei finferli e aggiungere entrambi i funghi al risotto mantecato. Impiattare e servire ben caldo.

 

Chef Andrea Ferrero