Ingredienti

  • 8 Capperi dissalati ed essiccati
  • 40 g Parmigiano
  • 80 g Burro
  • 180 g Farina 00
  • 10 g Maizena
  • 50 g Fondo di pesce ristretto
  • 200 g Acqua di tartufo Extra (TubermelanosporumVitt.) Tartuflanghe
  • 100 g Caprino
  • 1 Limone
  • 1 barattolo Perlage® di tartufo Tartuflanghe
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • 250 g Merluzzo black cod
  • 200 g Panna
  • 200 g Latte
  • 300 g Patate pelate
  • 8 Patatine novelle

 

Procedimento

Per il crumble ai capperi impastare farina, burro e parmigiano creando un composto uniforme che andrà cotto e frullato con l’aggiunta dei capperi.

Spuma di patata far bollire i 300 g di patate fino a cottura; poi frullare con il latte e la panna creando una crema liscia. Versare la crema in un sifone e caricare usando due bombolette di gas per panna montata.

Per la crema di carpino frullare il caprino con un goccio di latte e creare una crema morbida.

Merluzzo black cod cotto confit: Mettere sottovuoto un trancio di 250 g di merluzzo black cod con olio d’oliva extravergine e cuocerlo a vapore a 62°C per 15 minuti. Aprire la busta e sfaldarlo a pezzetti.

Per la salsa di limone salata mettere sottovuoto un limone naturale con un cucchiaio di sale grosso. Cuocere a vapore a 90°C per 3 ore. Aprire la busta e lavare via il sale dal limone, frullarlo con un goccio di sciroppo di zucchero e passarlo a setaccio.

Cuocere le patate novelle a vapore, quindi raffreddarle e poi pelarle e scavarle con uno scavino per creare un corpo cavo. Far ridurre in un pentolino l’acqua di tartufo e il fondo di pesce fino ad ottenere una glassa.
Riscaldare le patatine scavate in forno poi riempirle con qualche pezzetto di merluzzo, il Perlage® di tartufo, la salsa di limone, il caprino e la spuma di patate.
Appoggiare le patate farcite su di una placchetta cospargerle di crumble e glassarle con la salsa di tartufo.
 

Impiattamento

Disporre sul piatto un cucchiaio di crumble ai capperi e appoggiarci sopra due patatine novelle farcite.
 
Fonte: Italia Squisita