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Ingredienti

  • 60g baccalà dissalato
  • 7g pane alle olive nere
  • citronette
  • aglio
  • 3g di pinoli
  • sale Maldon
  • 10ml olio extravergine di oliva
  • 5g Perlage di Tartufo
  • 3 foglie di menta
  • 3 acciughe a pezzettoni

 

Preparazione

Affettare il baccalà dissalato in fette finissime, condirle con citronette e disporle in un piatto rettangolare. Sfilacciare una pagnotta di pane alle olive e saltare la mollica in olio, sale e aglio finchè si secca e diventa dorata, quindi tamponare con carta assorbente e conservare in un luogo asciutto. Fare tostare i pinoli in una padella a fuoco vivo, una volta dorati ritirarli dal fuoco e conservarli.

Finitura

Distribuire il pane e il Perlage sul carpaccio di baccalà, aggiungere le foglie di menta, i pinoli, le acciughe a pezzi e il sale Maldon. Infine arricchire con un filo d’olio e servire.

 

Chef Andrea Ferrero