Camouflage

Ingredienti

  • 35 g di salsa civet
  • 35g di foie gras
  • 6g di cioccolato criollo 70%
  • Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza
  • Sale e pepe
  • Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)
  • Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)
  • Polvere di “Tartufo Bianco disidratato noH2O” (TartufLanghe)
  • Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)
  • Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)
  • Polvere di funghi (porcini essiccati)
  • Zucchero muscovado
  • Sale alla vaniglia

 

Preparazione

Per i biscotti al cacao e caffè:

  • 5g di burro
  • 5g di zucchero
  • 1g di polvere di caffè
  • 5g di cacao
  • 5g di farina
  • 0,2g di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore. Stendere sul  silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.

 

Per la salsa civet:

  • 100g di ossa di lepre
  • 50g di sangue di lepre
  • 300g di vino rosso
  • 1 anice stellato
  • ¼ di stecca di cannella
  • 10 grani di pepe nero
  • 5 grani di ginepro
  • 1 sfoglia di alloro
  • ½ scorza di arancio
  • 5g di cacao
  • 1 stecca di vaniglia

Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ . Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.

 

Per il foie gras:

  • 50g di foie gras pulito
  • 0,7g di sale
  • 0,5g di zucchero
  • 0,2g di pepe bianco
  • 100g di latte

Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti. Frullare e filtrare.

 

Per la crema di lepre alla Royal:

Unire 35g di civet a 35g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.

 

Per impiattare:

Stendere la crema su una mattonella e riporre in frigo. Gratinare con lo zucchero e cospargere con le polveri fino a ottenere un effetto Camouflage.

 

Chef Massimo Bottura  Rist. Osteria Francescana – www.reportergourmet.com – Fotografia Bob Noto