Un poco de historia de la Trufa

Storia del tartufo

La trufa es un fruto de la tierra conocida desde tiempos remotos.

Los primeros testimonios escritos salen al 1600-1700 a.C, a los tiempos de los Sumerios y del patriarca Jacobo.

Los antiguos Sumerios usaban la trufa mezclándola con otros vegetales como cebada, garbanzos, lentejas y mostaza, mientras se dice que los antiguos atenienses la adoraban tanto al punto de otorgar la ciudadanía a los hijos de Cherippo, por haber inventado una nueva receta.

El Tuber magnatum Pico no entró jamás a formar parte de las refinadas recetas romanas, aunque Roma tuviese como emperador un ciudadano de Alba, Publio Elvio Pertinace. Las trufas que deIeitaban los paladares de los patricios romanos eran poco gustosos en cuanto a calidad, porque en cuanto al precio, eran muy salados.

Storia del tartufo

Plutarco se atrevió a afirmar que el “tuberculo” nacía de la acción combinada del agua, del calor y de los rayos. Teoría similar, compartieron Plinio, Marziale, Giovenale y Galeno; tenían un único objetivo, generar largas discursiones.

Es muy probable que su “tuber terrae” no fuese la perfumada trufa que conocemos hoy, sería la “terfezia Leanis” (Terfezia Arenaria) o especie muy similar. Estas abundaban más en aquellos tiempos que a día de hoy; en Africa Septentrional y en Asia Ocidental, llegaban a pesar tres, cuatro kilos; es comprensible que fuesen muy apreciadas (al punto de ser llamadas “la comida de los dioses”); además hay que señalar que en aquellos tiempos era del todo desconocidos los tuberculos de origen americano como la patata y la tapioca.

El Tuber magnatum Pico no entró jamás a formar parte de las refinadas recetas romanas, aunque Roma tuviese como emperador un ciudadano de Alba, Publio Elvio Pertinace. Las trufas que deIeitaban los paladares de los patricios romanos eran poco gustosos en cuanto a calidad, porque en cuanto al precio, eran muy elevados. El escritor Apicio en su libro“De Re Coquinaria” escribió las recetas a la trufa, concretamente en el VII libro, el que habla de los platos más costosos.

Mientras tanto, los estudios sobre la trufa se multiplicaron. Plinio el viejo lo definió “callo de la tierra”, mientras Giovenale se apasionó a tal punto para confirmar que “era mejor que faltase el trigo que las trufas”.

Storia del tartufo truffle buying 1968La trufa evitó durante todo el Medievo los comedores frugales del hombre y quedó como alimento para lobos, zorros, tejones, cerdos y ratones. El renacimiento redescubrió el gusto de la buena mesa, y la trufa se puso en marcha para conquistar el primer puesto entre los platos más refinados. La trufa negra invernal aparece en las mesas de los señores franceses entre el siglo XIV y el siglo XV, mientras que en Italia en este periodo se posicionaba la trufa blanca.

En el 1700, la trufa Piemontés era considerada en todas las Cortes europeas una exquisitez.

La búsqueda de la trufa suponía una diversión de palacio, a la cual los invitados y embajadores extranjeros de visita a Torino eran gratos a asistir.

De aquí nace quizás la costumbre de usar para la búsqueda un animal elegante como el perro, en lugar del cerdo, usado sobretodo en Francia.
Entre finales del siglo XVII y principios del XVIII, los reyes italianos Vittorio Amedeo II y Carlo Emanuele III disfrutaban organizando batidas de recogida. Un episodio interesante tiene que ver con una excursión trufera en 1751 y organizada por Carlo Emanuele III en la Casa Real de Inglaterra. Durante la jornada, se encontraron algunas trufas, pero eran de valor muy inferior respecto a las Piemontesas.

El Conte Camillo Benso de Cavour, durante su actividad política, usó la trufa como medio diplomático; el compositor Gioacchino Rossini lo definió “El Mozart de las setas”, mientras que Lord Byron tenía una trufa en su escritorio para que el perfume lo ayudase a suscitar su creatividad; y Alejandro Dumas lo definió el Sancta Santorum de la mesa.

En el 1780 viene publicado a Milán el primer libro relativo a la Trufa Blanca de Alba, bautizado con el nombre de Tuber magnatum Pico (Magnatum – de “magnates”, para personas pudientes, mientras que Pico se refiere al piemontés Vittorio Pico, el primer estudioso que se ocupó de su clasificación).

Un naturalista del jardín botánico de Pavía, el Doctor Carlo Vittadini, publicó en Milán en el 1831 la “Monographia Tuberacearum”, la primera obra que estableció las bases de la idnologia, la ciencia que se ocupa del estudo de las trufas, catalogando 51 especies diferentes.

El estudio de las setas hipogeas fue seguido en profundidad por investigadores italianos; actualmente in Italia, y en particular en Piemonte, residen los mejores centros de estudio.