Le ricette di Tartuflanghe

Il vitello in tre: crudo, marinato e cotto rosa

Secondo piatto

Ingredienti

Preparazione

1) Crudo

Battere la carne a coltello e condirla con la citronette sale e pepe e farcirla con la ricotta condita con il parmigiano, sale e l’olio al tartufo. Formare una pallina o modellarlo dentro un coppapasta.

2) Marinato

Tagliare all’affettatrice 4 fettine per persona e stenderle per il lungo con le estremità appoggiate una all’altra, sistemare dell’insalata in tutta la lunghezza e grattare le scaglie di parmigiano. Arrotolare la carne formando una girella non troppo schiacciata.

3) Cotto rosa

Tagliare all’affettatrice 5/6 fette di vitello per persona e formare una specie di rosa. 

Finitura:

In un piatto lungo rettangolare sistemare prima la pallina di carne cruda, le verdure condite con poco olio e qualche foglia di valeriana, salare in superficie con sale pregiato e irrorare con poco olio. In mezzo la spirale di vitello marinato, condire con l’emulsione e finire con qualche foglia d’insalata per decorare e la julienne di carote sulla punta. Finire con la rosa di vitello da latte, condire con la salsa cavour e il fiore di cappero.